おいしいものを食べよう

このサラダ用葉菜は地味な野菜ではありますが、栽培品種はかなりあるのです。

エタンプの緑のもの、ルーアンの緑のもの、丸いもの、黄金色のもの、種の大きなもの、葉のまんなかがくぼんで貝殻のようになるものと、いろいろあります。

マーシュ・ディタリー(イタリアのマーシュという意味)と呼ばれる、イタリアで栽培される近縁の野菜も忘れてはいけません。

人々はこの慎ましい野菜に、ドゥーセット doucette (かわいらしいもの)、ブールセット boursette (小さな財布)、ブランシェット blanchette （こぎれいなもの)など、愛称をたくさんつけました。

マーシュは長いあいだ農民しか食べなかったのですが、実はレタスよりもずっと栄養価が高いのです。

とくにプロピタミンAとビタミンB、Cの含有量が多いのです。

それにマーシュは簡単に露地栽培でき、冬の寒さに負けることもありません。

ピート、セロリと組み合わせると、粘りをおびた淡い風味がはっきりし、引き立ちます。

パリのある有名レストランがこのサラダを〈ヴィットリオ・エマヌエーレ・サラダ〉と名づけましたが、それはマーシュの緑とビートの赤とセロリの白がイタリア国旗の色だからです。

ヴィットリオ・エマヌエーレはむろん、サルデーニャおよびイタリアの歴代の国王の名です。

スイバも地味な野菜ですね。

しかし、地味であるにもかかわらず、葉はかなり酸っぱいです。

だからスイバを用いると独特な風味の料理ができます。

スイバの栽培種は、どんな原っぱにも生えている自生種ときわめて近く、食物としてはつねに地味な存在でしたが、すでに古代の人々に知られていました。

スイバは、葉が槍の穂のような形、いわゆる鎌形とか矛形と言われているものなので、一見してわかります。

葉柄が赤みをおびているのは、アントシアニンという色素のせい。

ホウレソソウと同じように雌雄異株で、雌株と雄株にわかれます。

人間の手があまり加えられていないので、病気や害虫への抵抗力がかなりあります。

おそらく、これほど人間による改良が加えられず、野生の原種の特徴や力を維持しつづけている野菜は、ほかにないのではないでしょうか。

葉の酸味は、蔭酸カリウムのせい。

しかも、この物質は酸味のもとというだけでなく、関節炎患者、痛風患者、結石症患者にとっては有害であり、こうした人々はスイバを食べてはいけないとされています。

蔭酸カリウムは結石のできやすい状況をつくるのに大いに貢献し、結石形成をうながすといいます。

しかし、このスイバ有害説は少々誇張されすぎているきらいがありますね。

スイバは実際には危険とはとても言えない、ごくありふれた野菜なのです。

庭で遊んでいる子供が、そこに生えているスイバの葉をうまそうにむしゃむしゃ食べるなどということは、ありえないわけですし。