おいしいものを食べよう

高価な絹にかえて粗末なジャージーをモードの王座につかせたココ・シャネルは、貴族の華美な装飾趣味を流行遅れにしてしまいました。

彼女の登場とともに、「装い」は富や身分の表現でなく、ひとりひとりの女の着こなしの問題になったのです。

シャネルはまさに２０世紀ファッションを創案したモードの革命児でした。

「私の客になった女性はみな活動的だった。活動的な女には楽な服が必要なのよ」。

スカート丈が短く、ポケットのついたシャネルの服は実用的で、働く女たちにぴったりのスタイルでした。

まさにそれは、女が「男の飾りもの」であった１９世紀の終わりを告げ、女の解放を告げわたるモードだったのです。

１９２６年、アメリカ版『ヴォーグ』に載った一枚のドレスがセンセーションを呼びました。

シャネルのデザインした黒のワンピースです。

そっけないほどシンプルなその服を、同誌はこう評していました。

「これは、シャネルという署名入りのフォードだ」

いかにもシャネルの創造したファッションは大衆車フォードにたとえられるにふさわしかったそうです。

Ｔ型フォードのデザインがそうであるように、シャネル・モードもまたきわめてシンプルだったからです。

タンポポは、ごくありふれた、いちばんよく見かける草のひとつですよね。

なにしろ、草原、荒野、痩せた牧場、土手を支配するだけでは満足できずに、街の広場の舗石のあいだにさえ割りこんでいくのですから。

葉がぎざぎざに裂けているように見えるので、ダン・ド・リオン　dent de lion ("ライオンの歯"という意味で、英語の dandelion はこれがくずれたもの)などという異名もとりました。

また"金の管状花"という異名もありますが、それはなかが空洞になっているしなやかな花柄の先にとまるようにしてついている鮮烈な黄色の頭状花によるもの。

タンポポの花は実は小花の集まりであり、ひとつひとつの花が小さな乾果(種子)をつけます。

パラシュート形の冠毛がついた種子の群れが、花軸の先に球形につく姿は美しく、そのせいでタンポポは"ろうそく"とも呼ばれます。

19世紀のなかごろ、ピエール・ラルースが微風に散るタンポポの種子の群れを、自分のつくった出版社のシンボルマークとし、その図柄はフラソス語の歴史を語る本を飾り、人々に親しまれました。

種子がすべて飛び去ったあとに残るのは、裸になったふくらんだ花床で、この時期のタンポポは"修道士の頭"と呼ばれます。

パセリの原産地は東地中海。

古代のギリシア人はすでに知っていて、聖なる植物として、大きな祭のさいに自分の体を飾るのに用いていましたが、料理に使うことはありませんでした。

ローマ人もパセリを神聖視していました。

しかし、彼らは食品としても利用していました。

その後、パセリはカール大帝の〈御料地令〉のなかにも登場します。

パセリはセリ科の二年生の植物で、細かく割れている葉が独特の匂いを発します。

複散形花序となる黄緑の小花をたくさんつけ、広卵形の小さな莇果をつくります。

パセリは昔から利尿作用と月経誘発作用があるとされてきました。

月経誘発作用があるのは、平滑筋、なかでも子宮のそれをとりわけ刺激するアピオールという物質を含んでいるせい。

パセリの根は利尿作用がたいへん強いので、〈五根のシロップ〉の五つの根のひとつとなっています。

葉はビタミンAに富んでいます。

庭によく生えるセリ科有毒植物のなかに、パセリにたいへんよく似ているものがありますが、古代からすでに知られていた、葉が細かく割れているだけでなく縮れている品種とまちがわれるということはまずありません。

それに、この植物は昔からセリ科有毒植物のなかではいちばん毒性の弱いもの。

また、この有毒植物は、花の群れ全体をつつむ総苞と呼ばれるものが花序の基部にひとつだけあって、それが独特の形をした3つの裂片にわかれているので、それとすぐにわかります。

スイバも地味な野菜ですね。

しかし、地味であるにもかかわらず、葉はかなり酸っぱいです。

だからスイバを用いると独特な風味の料理ができます。

スイバの栽培種は、どんな原っぱにも生えている自生種ときわめて近く、食物としてはつねに地味な存在でしたが、すでに古代の人々に知られていました。

スイバは、葉が槍の穂のような形、いわゆる鎌形とか矛形と言われているものなので、一見してわかります。

葉柄が赤みをおびているのは、アントシアニンという色素のせい。

ホウレソソウと同じように雌雄異株で、雌株と雄株にわかれます。

人間の手があまり加えられていないので、病気や害虫への抵抗力がかなりあります。

おそらく、これほど人間による改良が加えられず、野生の原種の特徴や力を維持しつづけている野菜は、ほかにないのではないでしょうか。

葉の酸味は、蔭酸カリウムのせい。

しかも、この物質は酸味のもとというだけでなく、関節炎患者、痛風患者、結石症患者にとっては有害であり、こうした人々はスイバを食べてはいけないとされています。

蔭酸カリウムは結石のできやすい状況をつくるのに大いに貢献し、結石形成をうながすといいます。

しかし、このスイバ有害説は少々誇張されすぎているきらいがありますね。

スイバは実際には危険とはとても言えない、ごくありふれた野菜なのです。

庭で遊んでいる子供が、そこに生えているスイバの葉をうまそうにむしゃむしゃ食べるなどということは、ありえないわけですし。

このサラダ用葉菜は地味な野菜ではありますが、栽培品種はかなりあるのです。

エタンプの緑のもの、ルーアンの緑のもの、丸いもの、黄金色のもの、種の大きなもの、葉のまんなかがくぼんで貝殻のようになるものと、いろいろあります。

マーシュ・ディタリー(イタリアのマーシュという意味)と呼ばれる、イタリアで栽培される近縁の野菜も忘れてはいけません。

人々はこの慎ましい野菜に、ドゥーセット doucette (かわいらしいもの)、ブールセット boursette (小さな財布)、ブランシェット blanchette （こぎれいなもの)など、愛称をたくさんつけました。

マーシュは長いあいだ農民しか食べなかったのですが、実はレタスよりもずっと栄養価が高いのです。

とくにプロピタミンAとビタミンB、Cの含有量が多いのです。

それにマーシュは簡単に露地栽培でき、冬の寒さに負けることもありません。

ピート、セロリと組み合わせると、粘りをおびた淡い風味がはっきりし、引き立ちます。

パリのある有名レストランがこのサラダを〈ヴィットリオ・エマヌエーレ・サラダ〉と名づけましたが、それはマーシュの緑とビートの赤とセロリの白がイタリア国旗の色だからです。

ヴィットリオ・エマヌエーレはむろん、サルデーニャおよびイタリアの歴代の国王の名です。

マーシュは、いちばんありふれた何の変哲もない野菜と言っていいでしょう。

それでも、冬の最後の何ヵ月かのあいだ、わたちたちの食卓を飾ってくれます。

カンドルによると、原産地はイタリアのサルデーニャ島とシチリア島。

しかし、今日ではヨーロッパじゅうに自生しています。

草原だけでなく、収穫後かなりたった穀物畑にもたくさん生えるのです。

古代、中世と無視されたのち、ルネッサンス時代に自生種が食べられるようになり、17世紀から栽培されるようになりました。

マーシュの歴史は、タンポポやチコリーの歴史とちょっと似ています。

タンポポもチコリーも、いわゆる"遅れてきた野菜"であり、19世紀になってはじめて栽培されるようになったのです。

マーシュはオミナエシ科カノコソウ属の植物。

ただし、カノコソウのように鎮静作用をもつ物質を含んでいるわけではないし、根に独特の臭いがとくにあるというわけではありません。

また、カノコソウ同様、マーシュも進化の過程で雄しべを2つ失いました。

つまり、5つのうち2つをなくし、雄しべは3つしかありません。

レタスは促成栽培された最初の野菜のなかに数えられます。

促成栽培は季節外に収穫できるよう栽培するというわけだから、通風、湿度、温度、光を調節できる環境が必要となります。

レタスは昔から温床で栽培され、ふつうに露地栽培された場合よりも早く収穫されてきました。

しかし、輸送手段の発達により遠方への供給が迅速におこなわれるようになったため、レタスの促成栽培はいまでは減少しているのです。

レタスはまた、乳状の汁を分泌するということで、乳飲み子をかかえる母親たちに乳の出をよくしてくれるのではないかと思われてきました。

これは、"植物は何らかの印によってそれぞれの効能を示す"という〈表徴の理論〉によるものです。

ここでの印は、乳を連想させる乳状の汁。

"子供はキャベツから生まれる"という公式見解のようなものが昔からありますが、赤ん坊の生長に必要な乳の源でもある玉レタスから生まれるとしたほうが、もっと説得力があったのではないでしょうか。

しかし、現実を歪曲するか、部分的にしか考慮しないというのが"公式見解"の目的なのだから、文句を言ったところではじまりません。

レタスはギリシア神話によく登場します。

たとえば、こんな話もあるのです。

レスボス島のミュティレネのパオンという老渡し守が、ある日、アフロディテを小アジアに渡しました。

老人は渡し賃を受けとろうとしなかったので、女神は彼を輝くばかりの美しい青年に変身させます。

その美しさに、女流詩人サッフォーがたちまち恋に落ちましたが、パオンは彼女を拒みました。

サッフォーは彼をレウカスの断崖から海に突き落とし、復讐をとげます。

そして、アフロディテは彼をレタスに変えたのです。

それはパオンの愚かさへの罰なのか、それとも彼の美徳への褒美なのか、はっきりしません。

レタスの薬効については、ピタゴラス学派の人々が早くも指摘しています。

彼らは性器にも鎮静作用をおよぼすということでレタスを"宦官の草"と呼びました。

中世にも、ドクチシャの種子は"手淫という悪癖"をふせぐうえで卓効があるとされたのです。

古代ギリシアの詩人カリマコスが、美少年アドニスをレタスの層の下に隠す愛・美・豊穰の女神アフロディテ(ヴィーナス)を描いていますが、それもレタスに性欲減退作用があるとされていたためでしょう。